Cozinha desnudada dos restaurantes

Chefs brasileiros dissecam os bastidores dos restaurantes e revelam por que se deve evitar peixes às segundas, brunches e o prato do dia.

Restaurantes são locais antagônicos.

Dois mundos opostos convivem em torno de um objetivo comum: empanzinar o cliente. De um lado, o salão, com suas toalhas imaculadas, musiquinha ambiente no tom certo, iluminação adequada e a polidez dos garçons. De outro, no interior das cozinhas, fumaça, suor (a temperatura chega a 60 graus), barulho e brigas. Muitas. Há um pacto informal entre cozinheiros, ajudantes e lava-louças sobre o que ocorre nos bastidores dos restaurantes. No ano passado, o chef americano Anthony Bourdain, do Les Halles, bistrô francês de Manhattan, rompeu o silêncio ao publicar suas memórias em Kitchen Confidential. O livro virou best-seller (a primeira edição ficou 14 semanas na lista de mais vendidos do New York Times), mas provocou a ira de colegas ao desnudar o obscuro mundo das cozinhas.

Sem medir as palavras, Bourdain revela como chefs transformam sobras em pratos do dia, conta que servem peixe velho às segundas-feiras e consideram fãs de carne bem passada a segunda raça mais desprezível do planeta, atrás apenas dos vegetarianos. Bourdain também descreve as cozinhas nova-iorquinas como antros povoados por bêbados, ex-prisioneiros e imigrantes chicanos. Mesmo que tenha carregado nas tintas, o relato de Bourdain é confirmado, em parte, por alguns chefs brasileiros. É evidente que todos repetem a mesma frase: ''No meu não é assim, mas eu sei que no...''. Ainda assim, o relato é relevante pois eles contam o que viram, o que sabem e o que ouviram falar.

Pior do que o choque com o clima selvagem das cozinhas é descobrir os truques usados pelos chefs para agilizar o preparo ou economizar ingredientes.

Pedir o prato do dia achando que se está comendo o que há de melhor na casa, por exemplo, é uma das armadilhas mais traiçoeiras.

''No meu não é assim, mas, em geral, todo mundo acha que está comendo ingredientes fresquinhos, escolhidos a dedo pelo chef. Só que quase todos os restaurantes aproveitam o prato do dia para utilizar produtos com data de validade quase vencida'', afirma Flávia Quaresma, dona do restaurante Câreme.

Outro truque para desovar sobras da semana são os brunches dominicais. ''Eu não vou a brunch de jeito nenhum. Só um chef consciencioso resiste à tentação de utilizar ingredientes que sobraram de sexta e sábado nos pratos dobrunch, mas há poucos chefs assim'', diz Atala.

''Pode ter certeza que o salmão prestes a vencer vira rilette no brunch'', diz Flávia. ''E tem outro problema: bons chefs odeiam preparar brunch. Todo mundo está de mau humor, cansado, é um castigo. E eu não quero minha comida preparada assim. ''Mesmo em Nova York , terra que criou o misto de café com almoço dominical, o brunch é uma tremenda roubada.

''Lá todo mundo sabe que brunch é sobra. É por isso que os pratos são tão fartos. O objetivo é se livrar do que está velho e ainda lucrar com isso'', conta o carioca Felipe Bronze, 23, que já trabalhou no Le Bernardin, Nobu e Four Seasons, todos estreladíssimos restaurantes de Nova York.

Os peixes...

Comer peixe às segundas-feiras é um das mais ardilosas armadilhas proporcionadas pelos restaurantes.

Anote: a chance de você comer na segunda um peixe que está na geladeira há quatro dias é de quase 100%.

Em geral, as boas casas recebem duas a três entregas de peixe fresco por semana. O carregamento de sexta é o mais turbinado porque vai sustentar o movimento até terça, quando chega um novo carregamento. Ou seja: o peixe de segunda é o de sexta, que foi pescado na quinta. ''Só como peixe às segundas em restaurantes que sei que compram marisco fresco todo dia, direto dos pescadores, como o Margutta'', diz Flávia Quaresma.

A casa, especializada em peixes e considerada uma das melhores do Rio, de fato tem uma ponte direta com mergulhadores. ''Eles pescam com arpão e trazem, todo dia, pelo menos uns dez badejos e garoupas'', diz Conceição Neroni, proprietária do Margutta. Como nem todo mundo conhece o rol de fornecedores dos restaurantes, a melhor maneira de não mastigar peixe caduco é pedir o prato às terças e sextas-feiras.

Outra observação sobre peixes é feita por Gianni Cestroni, dono do Grottamare: ''Depois de três dias de ressaca no mar, não há quem sirva peixe fresco'', afirma. ''Entre 1 e 2 de agosto, não havia peixe fresco em nenhum local das redondezas do Rio. Quem disser que tinha, mentiu'', afirma.

E quanto à carne?

A idade da carne é um dos maiores mistérios para quem está fora das cozinhas.

Pouca gente sabe, mas, no Rio, todo T-bone steak servido (um corte especial da carne bovina) é importado de São Paulo. Isso significa que o corte nunca estará com todo seu viço. ''Os bons fornecedores estão lá, não tem jeito. Mas o T-bone é nossa única carne que não é fresca'', diz Wagner Spalla, chef do moderninho 0/0, no Planetário da Gávea.

Uma das sagas mais bizarras é a do filé.

Segundo relatam os chefs, a grande peça de filé mignon passa por estágios longuíssimos até se transformar em escalopinho.

''No meu não é assim mas, já trabalhei em um restaurante em que o medalhão de filé que sobrava era cortado em tirinhas e virava escalope. Se também não vendia, virava algum prato empanado, tipo bife à milanesa. Uns 20 dias depois, quando já estava no limite da validade, era moído e transformado em ragú (molho bolonhesa)'', conta Atala.

Blargh!

A cena descrita é mesmo de arrepiar, mas reciclar pratos e ingredientes é uma prática corriqueira nos restaurantes. O que sobra dos biscoitinhos servidos com o café e dos pães do couvert, por exemplo, é invariavelmente transferido para as cestinhas da próxima mesa.

No restaurante do prédio do Jockey Club no centro do Rio, onde só se pode comer vestindo terno e gravata, batatas chips e o arroz de brócolis que ficam na travessa também são reaproveitados. A cena foi presenciada pela reportagem da Domingo.

Quem frequenta japoneses deve ter cuidado com a reciclagem. Sabe aquela saladinha verde com uns nacos de kani-kama? Pois é. Em geral, o kani exposto no sushi bar de restaurantes costuma ser desfiado para dar cor às saladas do dia seguinte. ''Pratos que usam carne desfiada, não passam de maneiras criativas de reaproveitar um alimento'', diz Flávia Quaresma.

O melhor dia é quarta-feira. 

Para ter certeza de estar comendo produtos frescos, só há uma saída: escolher restaurantes muito movimentados, onde quase não há sobras de comida.

''O segredo da comida fresca é a rotatividade'', afirma Bronze, usando as mesmas palavras escolhidas por Bourdain em seu livro para ensinar ao povo do salão a driblar as roubadas impostas pelo bando da cozinha.

Sob essa ótica, é muito melhor comer um filé no Brazeiro da Gávea, é altamente seguro. Também vale à pena escolher pratos que sejam a especialidade da casa, que têm mais saída e, por isso, muito mais chances de serem frescos.

''Acho arriscado pedir peixe num lugar em que a especialidade é carne. Eu não peço nunca'', diz o chef Francesco di Carli, do Cipriani, no Copacabana Palace.

Em Kitchen Confidential, Bourdain vai mais além, condenando casas com cardápios gigantes, que servem de tudo um pouco. ''Se o restaurante está cheio e você vê que o prato que mais sai é a bouillabaisse (uma sopa de peixes), ela é provavelmente a melhor opção. Mas fuja de lugares com menus extensos e variados, principalmente se estiverem semi-vazios'', escreveu o chef.

Outro mito a se desvendar diz respeito a frequentar restaurantes em dias de pouco movimento, como segundas e terça-feiras. ''Por incrível que pareça, é nos dias mais calmos que acontecem os maiores desastres. Os funcionários ficam desatentos, a máquina não está azeitada, e acontece um erro atrás do outro: a massa passa do ponto, o filé idem, o peixe fica muito salgado. Acho que a gente trabalha melhor sob pressão'', diz o consultor Luciano Boseggia, ex-chef do paulista Fasano durante 14 anos.

O chef Bourdain prega que quem quer ser bem atendido deve concentrar as idas a restaurantes nas terças, quartas e quintas.

''No domingo e na segunda, a equipe está exausta e muitos ingredientes, passados. Na sexta e no sábado, a comida é fresca, mas o chef não pode prestar tanta atenção no preparo do prato porque está sobrecarregado. Além disso, os fins de semana atraem uma horda de clientes mais interessados no movimento do que na comida, e os chefs terminam priorizando a rapidez do que a qualidade'', diz.

Há um tipo de cliente que irrita mais ainda os chefs do que os gourmets de fim de semana: aqueles que devolvem pratos alegando que a carne está mal passada.

''Quando o garçom traz de volta um peixe ou um magret de pato porque o cliente reclama que está mal passado, todo mundo na cozinha corre para a janela para ver a cara do sujeito. Quase sempre são mulheres magérrimas ou gente que não tem a menor cara de saber apreciar um bom prato'', diz Alex Atala, que jura que o infeliz não sofre retaliação. ''O prato pode demorar um pouco mais a sair, mas é só.''

Na semana passada, uma mulher que devolveu duas vezes um salmão grelhado no moderninho 0/0, na Gávea, tirou do sério o normalmente inabalável chef Wagner Spalla. ''Isso é coisa de pobre que não sabe que salmão não pode ser servido esturricado. Mas vai fazer o quê?'', diz Spalla, que, depois de jogar no lixo os dois salmões devolvidos, resolve grelhar sem dó o filé escolhido pela cliente rebelde em sua terceira tentativa (Mesmo o inabalável Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, tem ataques quando isso acontece). Minutos depois, o garçom volta da mesma mesa devolvendo um talharim negro com lulas fritas. A reclamação é idêntica: as lulas estariam mal passadas. ''Põe aí na panela e frita de novo. Vai ficar que nem chiclete'', diz Spalla (ao contrário do salmão, que não pode voltar à grelha, as lulas são fritas novamente até ficar ao gosto bizarro da cliente).

Fonte: Guto Freitas

O restaurante mais antigo do mundo: sabor e história

Dizem que Ernest Hemingway nunca teve uma afinidade com a cozinha como a que tinha com a máquina de escrever. Mas o homem era dos melhores apreciadores da boa culinária. Prova disso é que o escritor norte-americano foi um dos maiores fãs do restaurante mais antigo do mundo, o célebre “Restaurante Botín”, reconhecido pela excelência de sua cozinha, situado na capital espanhola.

Em 1725, o francês Jean Botín e sua esposa – que mantinham um negócio em Madrid – receberam seu sobrinho, que viera morar com eles. Este sobrinho fundou uma espécie de pousada num antigo prédio, datado de meados de 1590, situado numa região comercial da cidade. Àquela época, a pousada apenas servia assados. Originalmente batizado com o nome “Casa de Botín”, e mais tarde “Sobrino de Botín”, o local era chamado de “casa de comida”, pois a denominação “restaurante” referia-se somente a alguns raros e exclusivos lugares.

O local está no livro dos recordes como o restaurante mais antigo do mundo em atividade ininterrupta. E também porque desde sua fundação, em 1725, não sofreu nenhuma modificação na estrutura do local. Há quase três séculos é usado o mesmo forno, do qual emanam os mais tentadores aromas na antiga “Rua dos Cuchilleros”, em Madrid.

Esqueça a sofisticação e o luxo. Nem hoje e nem nunca o Restaurante Botín ostentou tais atributos. Ostenta mais: simplicidade, tradição e qualidade no serviço e atendimento. Hoje, o restaurante mantém uma carta singular com a melhor comida típica espanhola, a qual atrai, de todas as partes do mundo, profissionais e amantes da culinária. Além disso, possui uma equipe de funcionários que mais parece uma família. Muitos deles estão lá há 20, 30 anos, por o considerarem um excelente local de trabalho. Mérito de seu atual dono, Antônio González Gómez.

O Restaurante Botín chegou em 1930 às mãos da família González, que decidiu manter o nome e a tradição da cozinha. Tão excepcional quanto o restaurante é a simpatia de Antonio González, que afirma que permanecer da mesma forma é essencial para preservar o espírito autêntico do passado.

Com uma atmosfera despretensiosa, a fachada do restaurante lembra a de uma simples cantina, e Botín adentro verificamos um lugar cheio de corredores estreitos, utilizados atualmente como armazéns. Seu interior mantém uma estrutura antiquíssima e imponente, espalhada por três andares. O restaurante já passou por restaurações, mas sempre manteve sua arquitetura original.

O local é também famoso pelas citações em livros de autores como Pérez Galdós, Arturo Barea, Truman Capote e do próprio Ernest Hemingway, entre outros.

“Almoçamos no primeiro andar do Botín. É um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leitão assado e bebemos Rioja Alta. Brett não comeu muito. Ela nunca comia muito. Comi que me fartei e bebi três garrafas de Rioja Alta.” (Ernest Hemingway - The Sun Also Rises, 1926).

Sendo um dos destinos culinários mais visitados de todo o mundo, é também alvo de muitas histórias e algumas lendas. Uma delas é que, em 1765, o pintor espanhol Goya lavou pratos na antiga casa a fim de sustentar-se enquanto aperfeiçoava seu verdadeiro talento.

O prato mais famoso da antiga casa é o clássico “Cochinillo Asado”, um leitão de apenas vinte dias, que derrete na boca, assado no lendário forno ativo desde a fundação do restaurante. Além do leitão, a casa serve uma afamada “Sopa de alho com ovo” e o ousado “Chipirones en su tinta” (lulas na própria tinta).

E não é só de comida que vive o antigo Botín. Há a música também. Enquanto saboreamos as especialidades da casa, um grupo musical percorre as mesas com canções típicas espanholas, trazendo ao ambiente um clima agradável e descontraído.

Boa comida e boa bebida em um ambiente distinto, que oferece uma atmosfera rústica e aconchegante – além de um serviço de qualidade - é receita certa para momentos extraordinários, causos e sabores memoráveis. E tudo isto é oferta da casa. E tudo isto está, além dos cardápios, na História. De Goya a Hemingway. Dos Botín aos Gonzáles, do passado ao presente para o resto do mundo. ¡Salud!

Fonte: Obivious

IRPF 2013

IRPF

 Um contribuinte teve sua declaração rejeitada pela Receita Federal porque, aparentemente, respondeu a uma das questões incorretamente.

 Em resposta à pergunta “Você tem dependentes?” o homem escreveu:

 “400.000 imigrantes ilegais, 1.000.000 viciados, 1.500.000 servidores  públicos, 500.000 criminosos em nossas prisões, além de uma porrada de políticos e seus assessores em Brasília, nos estados e nos municípios.

 - A Receita afirmou que o preenchimento dele não foi aceito.

 A resposta do homem à Receita foi:

 - De quem foi que eu me esqueci???

Metade dos analfabetos do país estão na região Nordeste.

Dos vinte e sete estados da federação, nove estão situados na região nordeste do país.

E é justamente nesses nove estados onde se concentra o maior índice de analfabetismo entre a população.

Por incrível que pareça, Maranhão dos Ssarneys e Alagoas dos Calheiros & Collors, concentram as maiores taxas de analfabetos.

E é assim desde Cabral, o descobridor, não o governador...

Um povo manipulado pelos coronéis da política que enriquecem sem parar oprimindo uma população inteira, mantém esse povo na miséria e na ignorância.

A seca é a indústria que perpetua essa população na miséria, aliada a falta de tudo em matéria de cidadania, não tem educação, nada em saúde, e na verdade nem o que comer.

E a cada novo governo, uma nova promessa, ou novas migalhas jogadas aos famintos e ignorantes, e os votos serão garantidos. O único documento que garante a cidadania de toda essa população é o título de eleitor.

E, como já disse alguém, um dia: "Fica mais fácil dominar a massa analfabeta do que correr o risco de educá-la e nela despertar a consciência de cidadania. Encastelados os oportunistas, aí permanecerão até que surja igual força em sentido contrário.".

Pink Floyd e quem foi Vera Lynn

Pink Floyd

Vera Lynn

Sempre gostei da banda inglesa Pink Floyd. Desde que me entendo por gente aprendi a gostar do seu som original e de suas apresentações impressionantes. Tenho praticamente toda a discografia da banda, desde que Syd Barret era vocalista. O álbum mais conhecido da banda é, sem dúvida, “The Wall”, de 1979. Esse álbum acabou se transformando em um filme instigante de Alan Parker, a que tive a oportunidade de assistir algumas vezes.

Outro dia, entretanto, aprendi algo para o qual não tinha atinado: a referência à cantora inglesa Vera Lyn (nascida em Londres, em 20/03/1917), que foi muito famosa durante a Segunda Guerra Mundial. Seu repertório quase sempre fazia alusão à temática de soldados que foram para a luta. O início do filme de Alan Parker mostra uma radiola tocando uma música dela. No filme também podemos ouvir uma referência a uma de suas músicas mais famosas, “We´ll meet again”, logo após “Vera” — além disso, no final, traz a bela “Bring the boys back home”, com um coral (era comum aparecerem corais nas músicas de Vera Lynn). Aliás, A cantora acabou se tornando “Dame” Vera Lynn, uma homenagem da rainha por sua contribuição cultural. Vale a pena ressaltar que, recentemente foi lançado o álbum “We´ll meet again - The very best of Vera Lynn”, uma coletânea de suas músicas mais conhecidas, atingiu 1º lugar na lista dos mais vendidos na Inglaterra. Isso mostra a importância de Vera Lynn no país.

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Fonte: Poetopias